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  Recettes de cuisine

 

 Beerawecka (berewecke, pain de Noël alsacien)

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Le Beerawecka (ou Berewecke en allemand) est un gâteau alsacien non levé, traditionnel des fêtes de fin d’année. Il est principalement constitué de fruits secs (noix, noisettes, poires, abricots, figues, raisins…) et de fruits confits (orange et citron) macérés dans du Schnaps (eau-de-vie) de quetsche ou de mirabelle, parfois de cerises (Kirch) maintenus entre eux par une très fine couche de pâte fortement cannelée. On le découpe et le sert en très fines tranches. Origine: Cette pâtisserie alsacienne s’offre traditionnellement pour Noël. La plupart des gens pensent que le nom Beerawecka (ou Berewecke) provient de Beera signifiant poire en alsacien et de Wecka signifiant gâteau, petit pain… Toutefois ce gâteau nous provient de la communauté juive autrefois fortement implantée en Alsace et qui a laissé quelques traces dans le dialecte et la culture alsacienne. Pere signifie Pessa’h en yiddish. En effet, le Berewecke n’est pas un gâteau aux poires, mais bien le gâteau de fruits secs traditionnel de la pâque juive en Alsace, que les chrétiens ont repris pour leurs fêtes de Noël.

8 personnes     Temps de préparation : 45 min          Temps de cuisson : 1h15 min

Ingrédients : Pour la préparation de plusieurs pains : 500 g de farine blanche 500 g de poires séchées 500 g de figues sèches 500 g de dattes 250 g de raisins secs sultanine 250 g de pruneaux 250 g d’amandes 250 g de cerneaux de noix 250 g de sucre blanc 2 verres de schnaps (env. 20 cl) 1 cuillère à soupe de cannelle 1 cuillère à café d’anis vert en poudre 1 pincée de clous de girofle moulus 25 g d’oranges confites 25 g de citrons confits

Préparation :

1.    Faites fondre le sucre et les épices dans le schnaps.

2.    Faites tremper tous les fruits séparément dans un peu d’eau tiède.

3.    Faites bouillir, pour les ramollir, les poires et les pruneaux (séparément).

4.    Coupez les amandes et les noix en gros morceaux (enlever la peau des amandes en les trempant dans de l’eau bouillante). Coupez tous les fruits en petits morceaux, bien mélanger tous les fruits, puis ajoutez le schnaps sucré. Laissez macérer une nuit.

5.    Le lendemain, ajoutez la farine, un peu de jus d’orange et de citron, et mélangez bien pour obtenir une pâte (mouillez les mains dans de l’eau froide). Formez des pains d’une vingtaine de centimètres de long.

6.    Cuisez au four, thermostat 4-5, pendant 75 min (1 h 15).

7.    Badigeonnez avec de l’eau sucrée bouillie à la sortie du four. Décorez avec des cerneaux de noix ou des amandes entières.

 

 

Croquants aux noix 

4 oeufs
300 gr de sucre
500 gr de farine
1 paquet de levure alsacienne
400 gr de noix
2 cuillerées à café de beurre mou

  1.  - mélanger les œufs entiers avec le sucre, ajouter la farine, la levure, les noix, le beurre.

  2.  - sur du papier sulfurisé, étaler des bandes d'environ 3 cm d'épaisseur.

  3.  - enfourner thermostat 7 (180°), 25 mn

  4.  - couper en tranches et repasser au four environ 3 mn. .

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FRênette

Pour 50 litres  :
- 1 kg 500 de sucre cristallisé
- 250 gr de sucre candi
- 50 gr de feuilles de frêne séchées
- 25 gr d'acide tartrique
- 25 gr de chicorée
- 30 gr de levure de bière

  1. Préparer une décoction concentrée de chicorée.

  2. Mettre infuser les feuilles de frêne dans 1 litre d'eau bouillante pendant 30 mn.

  3. Dissoudre l'acide tartrique dans 2 verres d'eau chaude.

  4. Faire bouillir 2 litres d'eau additionnée de sucre.

  5. Dès dissolution, verser dans le tonneau. Ajouter la chicorée, l'infusion de frêne, l'acide tartrique.

  6. Faire le plein du tonneau avec de l'eau bouillante.

  7. Ne pas fermer le tonneau ou le récipient.

  8. Ajouter à froid la levure dissoute dans un peu &eau tiède et brasser la préparation.

  9. Remuer tous les jours.

  10. En fin de fermentation (9 - 10 jours), soutirer.

  11. Verser dans des bouteilles à agrafes. Les coucher à la cave pour conservation. Boire à partir du 15ème jour.

La frênette se conserve environ 6 à 8 mois.

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Gâteaux aux graines d'orties

100 gr de farine
6 cuil. à soupe de graines d'orties
1 pincée de sel
50 gr de sucre
1 oeuf

Mélanger bien la farine, les graines d'orties et le sel. Battre le sucre et l'œuf jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Mélanger le tout. On obtient une pâte homogène que l'on divise et dispose en petits tas sur une tôle graissée. Laisser sécher ainsi toute une nuit. Le lendemain, faire cuire à four moyen 15 minutes (thermostat 5).

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KéFir
Le Kéfir (ou Képhir) est une levure qui se présente habituellement sous la forme agglutinée de granules translucides légèrement blanchâtres, de 1 à 3 mm de diamètre.
Pour une tasse de levure de kéfir, 3 cuillerées à soupe de sucre, 1 figue sèche ou raisins secs, 1 rondelle de citron, 1 litre d'eau minérale. Laisser la préparation 2 jours dans un bocal non fermé, à température ambiante. Filtrer, mettre en bouteille, fermer, consommer au bout de deux jours. Recommencer l'opération.

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KEFIR DE FRUITS

 Un  grand bocal d'1 litre ½, de la levure de Kéfir, 3 sucres, 1 litre d’eau, un ½ citron, 10 grains de raisins, figues (ou pommes sèches ou poires).

  1. laver les fruits secs à l'eau tiède

  2. couper le citron en quartiers

  3. verser le litre d’eau dans le récipient avec le sucre

  4. ajouter la levure de Kéfir, le citron, les fruits secs.

  5. placer alors la préparation dans un endroit tempéré (18 à 25°) durant 24 heures le couvercle non bloqué.

  6. la fermentation terminée, passer le liquide, le mettre en bouteille et le garder 24 h avant de le boire.

  7. enlever les fruits, rincer les granules de Kéfir et recommencer le cycle.

On peut préparer du Kéfir avec du citron uniquement, mais aussi avec des oranges, pamplemousses, abricots secs, pommes ou poires séchées.

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Macarons à la noix de coco

2 blancs d’œufs
100 gr de sucre glace
125 gr de noix de coco moulue  

  1. Battre les blancs d’œufs en neige

  2. Incorporer délicatement le sucre glace et la noix de coco.

  3. Laisser reposer 1 heure au frais

  4. A l’aide de deux cuillères, disposer des petits tas sur une plaque beurrée et farinée

  5. Faire cuire à four doux à 150 ° (thermostat 5) pendant 15 minutes environ

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Macarons de Nancy

250 gr de sucre glace
125 gr d’amandes en poudre
3 blancs d’œufs

  1.  - mélanger le sucre et les amandes

  2. - travailler avec les blancs d’œufs

  3. - dresser des petits tas sur une tôle recouverte de papier sulfurisé

  4. - les aplatir à l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau froide

  5. - faire cuire à four moyen, à 175° (thermostat 6) pendant 15 minutes.

  6. - décoller dès la sortie  du four et laisser refroidir sur une grille.

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Petits fours de Noël

500 gr de farine
250 gr de beurre
250 gr de sucre
3 jaunes d’œufs + 1 pour dorer
250 gr de noix en poudre
1 pincée de levure alsacienne
1 pincée de sel

  1. - mélanger le beurre ramolli, le sucre, trois jaunes d’œufs, puis ajouter la poudre de noix.

  2. - travailler pendant 5 minutes puis incorporer la farine

  3. - mettre la pâte au frais durant une nuit.

  4. - le lendemain abaisser la pâte au rouleau sur 3 mm d’épaisseur et la découper.

  5. - poser les motifs sur une plaque beurrée.

  6. - dorer le dessus au jaune d’œuf.

  7. - cuire  à four moyen pendant 10 à 15 mn

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Poêlée franc-comtoise

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Pour 4 personnes  -  Préparation : 20 minutes

·        3 grosses saucisses de Montbéliard

·        800 g de pommes de terre à chair ferme

·        7 tranches fines de lard fumé

·        120 g de comté du Jura (12 mois d'affinage)

·        1 oignon, beurre, huile

·        sel et poivre du moulin

 

1.     Pelez et coupez les pommes de terre en cubes.

2.     Mettez les saucisses dans une casserole d'eau froide et les cuire 15 mn à frémissements.

3.     Les égoutter et laissez-les tiédir avant de les couper en fines rondelles.

4.     Pelez et émincer l'oignon.

5.     Dans une cocotte, faites dorer les pommes de terre

6.     Ajoutez l'oignon et poursuivre la cuisson 3 mn

7.     Incorporez les tranches de lard, les rondelles de saucisses, poivrez.

8.     Continuez la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

9.     Enlevez la croûte du fromage, coupez-le en dés et l'ajouter à la poêlée.

10.           Mélangez délicatement et dégustez dès que le fromage devient filant.

 

 

 

Tutsche


Le Tutsche, Touetché, toutchai, toutché, totche, toitché, toutiés,  toutaie, gâteau de fête, gâteau de ménage.

Chaque ménagère franc-comtoise  le prépare à sa façon et a son petit secret (plus ou moins de beurre ou de fleur d'oranger)  pour offrir à ses invités le meilleur toutchai  du village et bien entendu chacun prétend avoir la meilleure recette !

Tous les ans au Musée Agricole à Botans, lors de notre fête d'automne, le deuxième dimanche d'octobre, nous préparons des toutchais sur place.

Pour préparer deux toutchais "comme à Botans", il vous faut :

  • 500 gr de farine                        

  • 2 œufs             

  • 70 gr de sucre             

  • ½ paquet de levure de bière

  • 20 cl de lait                                            

  • 100 gr de beurre

  • 1 cuil. à soupe de fleur d'oranger

  • sel

Pour la crème(ou goumeau), mélanger :

 - 1 œuf

 - 50 gr de sucre

 - 125 gr de crème épaisse     

  1. Mélanger la farine, le sel, le sucre.

  2. Mélanger la levure et le lait tiède.

  3. Battre longuement  tous les ingrédients.

  4. Laisser reposer dans un endroit tiède (environ deux heures)

  5. Puis étendre la pâte dans la tôle  en laissant un rebord et la laisser lever.

  6. Avant de mettre au four, ajouter la crème.

  7. Cuire à four moyen, ½ heure.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A Andornay, en Haute Saône,  par exemple on  prépare "le totche d'Andounâ" sans goumeau.

Et il est si épais  "qu'on y moûe jusqu'à nai" (qu'on y mord jusqu'au nez)

 

Dans ce cas, il vous faut :

400 gr de farine

2 œufs

1 verre de lait tiède

60 gr de beurre ramolli

20 gr de levure de bière

2 cuil. à soupe rases de sucre en poudre

1 pincée de sel

- parfum à volonté

+ beurre pour piquer sur le totche

Bien travailler tous les ingrédients jusqu'à ce que la pâte de détache Ensuite laisser lever la pâte 2 heures environ. Puis partager la pâte sur deux tôles et de nouveau laisser lever la pâte.

Pour le dessus piquer des morceaux de beurre.

Dorer avec du jaune d'œuf et du café

Laisser cuire environ ¼ d'heure thermostat 7  

 

 

Dans le Sud de notre petit  Territoire de Belfort, près de la frontière Suisse, on prépare le toitché de pommes de terre.

Pour cela, il vous faut :

 - 1 kg de pâte à pain (fabrication maison ou achetée)

 - 1 kg de pommes de terre  cuites en robe des champs

 - crème épaisse

 

Mettre la pâte à pain en attente à température douce.

Éplucher les pommes de terre bouillantes, les passer au moulin à légumes, saler légèrement.

Mélanger la pâte à pain et les pommes de terre moulinées encore chaudes, afin d'obtenir une pâte homogène.

Diviser la pâte ainsi obtenue en plusieurs pâtons de la grosseur d'un poing.

Étendre ces pâtons sur une tôle huilée, étirer la pâte finement (quelques millimètres), y étaler trois cuillerées à soupe de crème épaisse..

Piquer la pâte de quelques coups de fourchettes.

Enfourner les toitchés de pommes de terre à four vif quelques minutes.

A déguster chaud,  avec du café au lait ou un verre de vin blanc.  

Une autre façon de préparer le Touetché  salé :
Pour deux touetchés, il vous faudra :
2,5 dl de lait
30 gr de beurre
400 gr de farine
20 gr de levure
1 pincée de sel
2 dl de crème légèrement aigre**
2 jaunes d’œuf

- Faire tiédir le lait, y ajouter la levure.
- Faire  fondre le beurre
- Verser la farine dans une jatte, y ajouter le mélange lait- levure, le beurre. Travailler jusqu’à l’obtention d’une masse lisse.
- Laisser reposer 2 heures à température ambiante.
- Abaisser la pâte et l’étendre sur une tôle beurrée. Puis étendre la pâte dans la tôle  en laissant un rebord et la laisser lever. Piquer le fond.
- Arroser avec la crème battue avec le jaune d’œuf.
- Cuisson 20 mn  à four chaud  

** Pour obtenir de la crème aigre : on peut laisser la crème ½ journée  près d’une source de chaleur ou tout simplement y ajouter du jus de citron.

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Page mise à jour le mardi 24 juin 2014